¡Las fiestas tradicionales y su relación con la gastronomía local!

Recetas "autóctonas, ancestrales, tradicionales” de la región cundiboyacense y  recetas de la región Pacífica colombiana

Región cundiboyacense

La ciudad de Bogotá, junto con varias poblaciones circundantes, es un importante centro industrial y de servicios. Las ciudades de Bogotá y Tunja son ambas importantes centros universitarios.

En Zipaquirá y Nemocón se encuentran importantes minas y plantas refinadoras de sal.

La principal actividad, fuera de las ciudades, es la actividad agropecuaria entre las que se destaca la ganadería lechera y cultivos de papa y maíz. También se cultiva trigo, cebada, soya, durazno, tomate de árbol, uchuva, mora y, en la Sabana de Bogotá hay importantes cultivos de flores.

1.    AJIACO SANTAFEREÑO

EL PLATO DE LOS MÁS ALTOS HONORES EN

LA GASTRONOMÍA BOGOTANA

Ingredientes

3 lb de papa paramuna

2 lb papas sabaneras

2 lb papas criollas

4 mazorcas

3 pollos enteros

1 taza de alverjas

20 hojas de guascas

2 cubos de caldo de pollo

½ taza de crema de leche

1 frasco de alcaparras

4 aguacates

Preparación

Se despresa el pollo, se le quita la piel y se lava. Se pelan las papas paramunas y las sabaneras, y se cortan en pedazos pequeños. Se lavan las papas criollas sin quitarles el pellejo. Las mazorcas se limpian y se cortan en 2 o 3 pedazos. Se desgranan las alverjas o se pueden comprar congeladas, pero lavándolas un poco en agua para quitar el sabor dulce que unas tienen. Se cortan los aguacates en cuatro, quitándoles la pepa, esto se hace a lo último, antes de servir el ajiaco.

Cocimiento

Se llena una olla grande con 6 litros de agua y se pone a hervir con 2 pechugas, las papas paramunas, los cubos de caldo de gallina y la mitad de las guascas. Esto se deja hervir y luego se pone a fuego lento durante una hora y media o hasta que la sopa espese; luego se le agregan las mazorcas, el resto de las piezas de pollo, las papas sabaneras, las alverjas, y las guascas, se deja cocinar todo por media hora más. Después, se añaden las papas criollas y el resto de las guascas y se deja cocinar hasta que las papas criollas estén tiernas (aproximadamente 15 minutos). Cuando esté listo, se puede servir en cazuelas de barro, poniéndoles una cucharada de crema de leche a cada una y una cucharadita de alcaparras sin el vinagre; asegúrese que cada plato tenga una presa de pollo y un pedazo de mazorca. Luego se sirve el aguacate al lado y también se puede acompañar el ajiaco con pan.

2.    FRITANGA BOGOTANA

Plato bastante variado y abundante pues viene con trozos de morcilla, de res, de cerdo, chorizo, chunchullo, longaniza, rellena, ubre, corazón, y de papa criolla.

Chorizo

Morcilla

Longaniza

Chicharron

Vísceras (Bofe y Corazón)

Platano maduro

Papa criolla

Elaboración:

Paso 1: Las vísceras hay que limpiarlas muy bien y hervir en agua con sal y una cebolla para que tomen sabor. Los plátanos se hornean y las papas se preparan fritas con perejil.

Paso 2: Se cortan en rodajas finas todos los embutidos y se fríen en una sartén junto con las vísceras. Se sirve acompañado de plátanos horneados y papas fritas.

3.    TAMAL

El tamal consiste en una masa de maíz mezclada con carne, pollo, longaniza, costilla de cerdo, garbanzos, cebolla larga, ajo, sal y condimentos. Se envuelve en hojas de plátano, se amarra con cabuya y se cocina al vapor. Su preparación tiene variaciones en las diferentes regiones del país. En Bogotá suele acompañarse con una taza de chocolate caliente.

Ingredientes

1 kilo de maíz

3 libras de carne de cerdo, pulpa

3 libras de costilla

1 y 1/2 libras de garra (con la menor grasa posible)

5 zanahorias en rebanadas

12 papas en rebanadas no muy grandes y un poco gruesas

Habichuelas

Arvejas

3 naranjas agrias

Vinagre

2 libras de cebolla junca

1 libra de cebolla de huevo

6 libras de tomate

Color

Cominos, pimienta y sal

12 ajíes dulces

Preparación

Pique la carne, la costilla y la garra en pedazos pequeños y cocínelos por aparte. Cocine el maíz como para arepas, muélalo y amáselo. Poco a poco incorpore la salsa de las carnes hasta lograr una consistencia blanda. Agréguele un poco de jugo de naranja agria y al gusto póngale pimienta, cominos y color si lo cree necesario.

Lave bien las hojas de plátano. El ideal es sumergirlas en agua caliente.

Póngale a la hoja un poco de grasa para que la masa no se pegue. Extienda la masa y rellénela con carne, costilla, unos pedacitos de tocino, 2 ó 3 zanahorias, habichuelas, 1 cucharada de arvejas y 2 ó 3 papas.

Prepare con anticipación una buena cantidad de hogao, de tal manera que le alcance para poner 1 cucharada en cada tamal. Cierre el tamal, envuélvalo y amárrelo muy bien para que no le entre agua.

En una olla ponga agua con un poco de sal y cuando hierva, eche los tamales. Cuando hierva de nuevo cuente media hora y retírelos. En esta misma agua, cuando hierva, se echan más y se repite hasta cuando termine de cocinarlos todos. Déjelos reposar un poco antes de servirlos, sin dejarlos enfriar.

4.    CHANGUA

Ingredientes

Agua

8 tazas leche

3 tazas cebolla larga

6 unidades cilantro picado

3 cucharadas

Huevo 6 unidades

Sal al gusto

Receta:

Pele las cebollas y córtelas en trocitos pequeños. Ponga en una olla al fuego el agua, la leche, las cebollas peladas y picadas, el cilantro y sal. Cocine 10 minutos y retire del fuego. Separe las claras de las yemas. Bata las claras, incorpórelas a la sopa y revuelva vigorosamente para que se cuajen. Coloque una yema en cada plato, cubra con la sopa y sirva enseguida.

5.    CALDO DE PAPA

Ingredientes:

- 7 tazas de agua

- 3 tazas de leche

- 3 tallos de cebolla larga, pelada

- 3 tazas de papa, pelada, partida en rodajas no muy gruesas

- 3 cucharadas de cilantro fresco picado

- Sal al gusto

Preparación:

En una olla mediana coloque el agua, la leche, 2 tallos de cebolla larga enteros, sal al gusto y la papa. Lleve al fuego y cocine hasta que la papa ablande.

Retire los tallos de cebolla del caldo. Pique finamente el tallo de cebolla restante y combine con el cilantro. Adicione la mezcla al caldo, rectifique la sazón y cocine hasta que suelte el hervor. Sirva muy caliente.

6.    PAPAS CHORREADAS

Plato típico cundiboyacense que se puede hacer de varias formas y con distintos ingredientes.

Ingredientes

2._libras de papa sabanera

1._tableta de caldo de gallina

6._cebollas largas desflecadas y cortadas en trozos

4._tomates grandes pelados y picados

2._cucarada de margarina

1._taza pequeña de crema de leche

1.-cucarada de cilantro finamente picado

1.-pizca de color

1._taza de queso rallado

Preparación

Cocer las papas con sal hasta que estén blandas. Aparte preparar el guiso en una sartén al fuego, verter la margarina y dejarla derretir, agregar la cebolla, el tomate, el color, la tableta de caldo de gallina y sofreír a fuego medio durante cinco minutos.

Incorporar la crema de leche, el cilantro, el queso rallado, mezclar bien y continuar la cocción

Hasta que derrita el queso.

Revisar el sabor y salpimentar si es necesario.

Al momento de servir verter el guiso sobre las papas calientes.

7.    SOBREBARRIGA

Ingredientes: Para 8 personas

2 libras de sobrebarriga gruesa o delgada.

1/2 libra de tomate

5 cucharadas de aceite

3 tallos de cebolla larga

1 cebolla cabezona grande

1 diente de ajo

1 cucharadita de colorante

Sazonador al gusto

1 ó 2 cucharadas de salsa de tomate

Sal al gusto

Elaboración:

Paso 1: Se lava muy bien la carne y se lleva a una olla a presión con agua que cubra la sobrebarriga, con espacio de 30 min, y se agrega la sal al gusto.

Paso 2: Pasados los 30 min, se saca y se parte en trozos.

Paso 3: Aparte en una sartén se pica finamente la cebolla cabezona, el tomate, el ajo y la cebolla larga y se le añade el sazonador y el aceite, se lleva al fogón y se cocina a fuego lento y se remueve hasta obtener una mezcla homogénea y suave.

Paso 4: Se le agrega la salsa de tomate y se coloca la carne encima de esta mezcla preparada y se deja a fuego lento con espacio de 5 min. Hasta que sazone.

8.    COCIDO BOYACENSE

Además de la papa, el pueblo boyacense incluye en su dieta diaria otra serie de tubérculos, que son casi desconocidos en el resto del país. Nombres como Hibias, cubios y chuguas - de clara raigambre indígena- suenan a <> en Cartagena, Cali y Medellín.

1/2 libra de habas verdes

1/2 libra de ibias

1/2 libra de cubios

1/2 libra de chuguas

1 libra de papa sabanera o tocana pelada y picada en cuadritos

2 cucharadas de aceite

1 libra de tocino de cerdo limpio y cocido, picado en cuadritos

1/2 taza de cebolla cabezona picada

1 gajo de cebolla larga

1 tomate grande picado

1 taza de leche tibia

1 taza de agua tibia

Laurel, tomillo, orégano

Sal, pimienta, ajo

Se lavan muy bien las habas, se sancochan y se "descachan", esto es, se pelan. En una olla se prepara un guiso con el aceite, las cebollas, las hierbas y condimentos y se deja sofreír hasta que esté. Se le agregan las habas y la papa picada chiquito, más una taza de agua y una taza de leche; se deja hervir a fuego bajito 20 minutos. Se le coloca encima el tocino de cerdo picado y se deja hervir por 20 minutos. Se le prepara un guiso con cebolla y tomate, el cual se le esparce por encima al tiempo de servir. Este es el verdadero cocido boyacense que se sirve en Runta. (Tunja, Boyacá).

9.    PUCHERO BOYACENSE

En este plato, fuerte de las grandes reuniones del antiplano, se mezclan delicadamente los sabores y las texturas de carnes diferentes, con el aroma y consistencia de los vegetales propios de las tierras frías y cálidas.

Ingredientes

Pollo 1 1/4 kilo lomo de cerdo

400 gramos plátano verde

2 unidades mazorca de maíz

3 unidades tocino entreverado

300 gramos longaniza

1 unidad patata

1 kilo plátano

1 unidad repollo

500 gramos yuca

500 gramos calabaza

250 gramos hogao 1/2

Receta:

Lavar las carnes y secar con papel absorbente. Cortar el pollo en trozos. Picar el lomo de cerdo. Pelar y cortar los plátanos. Cortar las mazorcas en trozos. Colocar el pollo en una cacerola con la carne, los plátanos verdes y las mazorcas. Cubrir con dos litros de agua y cocer 15 minutos. Mientras, picar el tocino y cortar la longaniza en trozos. Freír el tocino y la longaniza en su propia grasa. Agregar el caldo junto con las patatas, el plátano maduro y el repollo en trozos. Cocer y unos 10 minutos después, agregar la yuca, pelada y partida, y la calabaza, cortada en trozos. Sazonar con sal, pimienta y cominos. Incorporar el hogao y cocer a fuego lento durante 25 ó 30 minutos más, hasta que todo esté tierno. Servir por separado el caldo y todos los ingredientes sólidos, cubiertos con hogao caliente.

10. POSTRE DE NATAS

Ingredientes 3 litros de leche sin pasteurizar 1 libra de azúcar 2 yemas de huevo

Preparación

Se pone a cocinar la leche, dejándola reposar tras cada hervida; se retiran las natas y se guardan. Se repite la operación hasta que no salgan más natas. Se prepara un almíbar con el azúcar y una taza del suero que queda de la leche. Se añaden las 3 yemas, se revuelven hasta que queden bien incorporadas; se le ponen las natas encima y se deja cocinar a fuego lento por unos minutos (sin revolver). No se debe tocar hasta que se enfríe. Se sirve en dulcera. Si resulta muy espeso puede agregarse más leche. Se pueden agregar unas uvas pasas en el momento de mezclar el almíbar y las natas.

Recetas de la región Pacífica colombiana

La gastronomía de la región Pacífica se rige en el pescado de rio y de mar, ya que es la región que posee gran abundancia de estos productos.

Por tal abundancia sus comidas típicas son muy diversas, imaginativas y bastante particulares.

La cazuela de mariscos, el bacalao de pescado seco-liso (Chocó) y el arroz atollado con almejas y tortugas  en carapacho son algunas de ellas.

1.    SEVICHE DE MANGO

INGREDIENTES:

Mangos verdes, pelados y cortados en trocitos

2 cucharadas de salsa de tomate

1/2 cucharadita de mostaza

1/4 cucharadita de pimienta fresca molida

2 cucharadas de cebolla, finamente picada

1 cucharadita de sal

2 cucharaditas de Salsa Inglesa

PREPARACIÓN:

Combinar todos los ingredientes, refrigerar. Servir como entrada con galletas de soda o tostadas de plátano

2.    DULCE CORTADO DE LECHE

 

INGREDIENTES: 2 litros de Leche

2 tazas de Azúcar

El jugo de 2 limones

PREPARACIÓN:

Colocar en una olla la leche y el azúcar y mezclar muy bien hasta que el azúcar se disuelva. Colocar al fuego bajo y agregarle, por toda la superficie de la leche, el jugo de los limones y no mover. Se sabrá que el dulce está listo cuando el almíbar comience a hacer burbujas.

3.    TAMALES VALLUNOS

INGREDIENTES:

6 Libras de Masa para tamales

2.5 libra de maíz trillado

2 tazas de Hogao Relleno

2 libras de costillas de cerdo picadas en trozos

2 libras de carne de cerdo picada en trozos

1/2 libra de tocino delgado pasado por agua hirviendo

3 libras de papas amarillas peladas y picadas en cuadros

1 libra de zanahorias

1/2 libra de arvejas verdes precocidas

4 unidades de huevos duros cortados en rodajas

2 dientes de ajo picados

2 tallos de cebolla larga picados

Hojas de plátanoal gusto de Salcomino y pimienta

PREPARACIÓN:

Se adoban muy bien las carnes, los ajos, la cebolla, sal, pimienta y los cominos. Se dejan marinar refrigeradas por dos días.

Hojas: se preparan limpiándolas muy bien soasándolas (colocar ligeramente al fuego). Se cortan, cuidando que no estén rajadas, en cuadros más o menos de 35 a 30 cm. de lado. Se alistan los bejucos.

Se disuelve la masa en agua cuidando que no quede muy aguada, pero en ningún caso grueso. Se cuela, se le pone sal y más de la mitad del ahogado, se le agregan las carnes las verduras, las papas y se revuelve muy bien.

Se ponen dos hojas en un plato hondo, con un cucharón se pone una porción del preparado, asegurándose que todos los ingredientes estén representados.

Se cierra con la primera hoja y se refuerza con la segunda. Se repite la operación en otro plato, se toman las dos tapas, se une por los dobleces, se amarran fuertemente con el bejuco y se ponen con el resto de atados a cocinar en agua hirviendo con sal por hora y media.

Se cubre la olla con hojas y se tapa.

Si se evapora mucho el agua se le puede agregar más pero que esté hirviendo.

4.    ROLLOS DE PESCADO

INGREDIENTES:

2 libras de pescado (bagre, róbalo, corvina) en tajadas delgadas

1/2 libra de tocineta

1 1/2 tazas de crema de leche

4 cucharadas de pan tostado rallado

1 taza de encurtido picado

1/2 taza de queso rallado

PREPARACIÓN:

Se ponen en el centro de las tajadas de pescado tiras de tocineta y un poco de encurtido. Se enrollan y se aseguran con un palillo. Se cubren con 1 taza de crema de leche y se llevan al horno a 350°, durante 15 minutos, hasta que los rollos estén cocidos pero no dorados. Se agrega el resto de la crema, el pan rallado y el queso y se meten de nuevo al horno hasta que el queso se derrita

5.    EL PUSANDAO

 Es una comida típica de la Costa Pacífica, hay dos variedades de pusandao, el PUSANDAO DE PESCADO y EL PUSANDAO DE CARNE SERRANA

Ingredientes

1000 gramos de pescado cortado en rodajas

4 plátanos verdes, pelados y partidos

500 gramos libra de papas peladas

500 gramos de yuca pelada y partida

½ taza de hogao

5 tazas de leche de coco

Sal

Pimienta al gusto.

Preparación del Pusandao de Pescado

En las cuatro tazas de agua-leche de coco se ponen a cocinar las papas, los plátanos, la yuca y el refrito por unos 30 minutos.

Cuando estén blandos, se les agrega el pescado y la taza de leche de coco sobrante.

Se tapa y se deja reposar a fuego lento por 20 minutos y se sirve.

6.    CAZUELA DE MARISCOS - TUMACO

Receta de cazuela de mariscos de Tumaco Nariño Colombia

Todos sabemos, conocemos y damos fe de la excelencia de la cocina de mar de los pueblos del pacifico, asentados en la abundancia del mar de Balboa, el gran océano pacifico.

 La cazuela de mariscos de Tumaco es una de las más exquisitas y deliciosas que pueda probar.

INGREDIENTES para preparar la cazuela de mariscos

Para 8 porciones

Tiempo de preparación: hora y media

½ de libra de calamares

½ de libra de camarones

½ de libra de almejas sin concha

½ de libra de filetes o postas de pescado

5 cucharadas de aceite

1 unidad de cebolla cabezona finamente picada

3 dientes de ajo finamente picado

1 unidad de pimentón verde finamente picado

1 tallo de apio finamente picado

1 sobre de sopa marinera

½ de taza de Vino blanco

2 cucharadas de Crema de leche

½ de cucharadita de Pimienta

½ de cucharadita de Sal

PREPARACIÓN de la cazuela de mariscos

Limpie muy bien todos los mariscos. Cocine los calamares en la olla a presión, y cuente 40 minutos desde que empieza a pitar.

Escúrralos y guarde el líquido en que los cocinó. Caliente el aceite en una olla grande, sofría la cebolla y el ajo hasta que empiecen a dorar, añada el pimentón y el apio; fría hasta que ablanden.

Añada la sal, la pimienta, los calamares picados, las almejas y el pescado. Sofría tres minutos. Agregue la sopa disuelta en tres tazas de agua y dos tazas del líquido de la cocción de los calamares.

Revuelva bien, reduzca el fuego y cocine 20 minutos. Adicione los camarones sin la concha. Cocine 10 minutos más. Verifique la sazón, añada el vino y la crema, deje soltar el hervor y sirva bien caliente.

7.    PESCADO ENCURTIDO

2 libras de pescado fresco limpio y picado en trozos

3 tallos de cebolla larga picada fina

1 taza de vinagre

6 limones

1 cucharada de mostaza

1 cucharada de tomillo molido

1 cucharada de cilantro picado fino

2 cucharadas de aceite

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Se pasa el pescado por agua hirviendo un minuto y se escurre.

Se mezclan el resto de los ingredientes y se pone el pescado a marinar por mínimo seis horas (opcional se puede revolver con vegetales cocidos como zanahoria y apio).

Se sirve sobre una cama de lechuga y tajaditas de limón.

8.    Arroz negro con calamares en su tinta

Riquísimo arroz con calamaras en su tinta, con color, sabor y aspecto originales. Un arroz seco con un sofrito de c...más

Ingredientes           

4 raciones

Ingredientes

400 g arroz

120 dl aceite de oliva ( 100 g de mantequilla si lo quieres con una textura melosa)

4 o 5 calamares frescos medianos limpios

1 cebolla (opcional)

4 dientes ajos

1 cts. pimentón

1 pizca azafrán

1 pizca pimienta negra molida

3 bolsitas tinta de calamar de 4 g (pidiendo añadir una más si se lo desea muy negro)

3 tomates medianos sin piel

1 y ½ l caldo de pescado caliente

1 cada perejil fresco picado

 Sal al gusto

Para el alioli

1 vaso aceite de oliva

1 huevo

1 pizca pimienta blanca

1 diente ajo pelado y sin el centro o brote

A gusto Sal

Elaboración:

Rehogar la cebolla pelada y picada finamente en el aceite dentro de una paellera o cazuela de barro.

Añadir los calamares cortados en rodajas más o menos finas, con sus aletas y patitas cortadas en trocitos y freírlos mezclándolos de vez en cuando.

Incorporar los ajos picados y los tomates cortados en cuadritos. Mezclar los ingredientes y dejarlos cocinar hasta que se doren suavemente unos 5 minutos.

Incorporar el arroz a la preparación y sofreírlo mezclándolo con los demás ingredientes. Condimentarlo con pimentón, azafrán, pimienta y sal a gusto.

Una vez todo sofrito, verter el caldo de pescado caliente con la tinta de calamar disuelta en el él hasta cubrir el arroz un par de dedos. Rectificar de sal y dejar cocinar a fuego vivo los 10 primeros minutos y a fuego lento el tiempo restante hasta que se consuma todo el caldo y el arroz que esté cocido al dente.

Retirar el arroz del fuego, taparlo y dejarlo reposar 5 minutos. Servirlo caliente acompañado de allioli casero.

Para elaborar el allioli:

Incorporar en la jarra de la batidora el aceite, el huevo, el ajo, la pimienta y la sal.

Introducir el brazo de la batidora hasta el fondo y batir sin moverlo hasta que los ingredientes espesen. Recién en este momento, subir y bajar suavemente, un par de veces, el brazo de la batidora.

Servir el allioli en una salsera o compotera para acompañar el arroz.

9.    Pescado con lulo del Choco

Ingredientes

- 8 pescados de río medianos

- 8 lulos chocoanos, pelados y cortados en rodajas

- 4 cucharadas de aceite (mantequilla)

- 4 cucharadas de jugo de limón

- Sal y pimienta al gusto

Preparación

Se limpian muy bien los pescados y se frotan con aceite (o mantequilla), limón, sal y pimienta. Se abren por el vientre y de rellenan con las tajadas de lulos chocoanos (variedad de lulo grande como una naranja, poco jugoso y de sabor más suave que el lulo corriente); se asan a la brasa por ambos lados y se sirven acompañados con arroz, plátano y yuca sancochados.

10. Carapacho de jaiba (guapi)

 

Ingredientes

 16 Jaibas

 4 Tazas de arroz con coco, cocido con un poco de achiote

 1 ½ Taza de refrito

 6 Huevos duros, cortados en rebanadas

 2 Tazas de pan tostado, rallado

Preparación

 de Carapacho de jaiba (guapi)

Las jaibas se limpian y se cocinan enteras en agua-sal por 15 minutos. Se sacan y se separan las tenazas, se quiebran las pechugas y las tenazas y se saca la carne, conservando los carapachos enteros. Se calienta el refrito y se agrega la carne y el arroz. Se revuelve bien y con la preparación aún caliente, se rellenan los carapachos, se cubren con el pan rallado y las rodajas de huevo y se llevan al horno precalentado a 300° por 15 minutos.

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