5 RECETAS "AUTÓCTONAS, ANCESTRALES, TRADICIONALES” DE LOS DEPARTAMENTOS DE HUILA Y TOLIMA, 5  RECETAS DE LOS SANTANDERES Y 5 RECETAS DE LA REGIÓN LLANOS Y AMAZONIA COLOMBIANA

LOS DEPARTAMENTOS DE HUILA Y TOLIMA

La agricultura del Huila se ha desarrollado y tecnificado en los últimos años y sus principales cultivos el arroz de riego, plátano, café, maíz tecnificado, maíz tradicional, fríjol, sorgo, cacao, caña de azúcar, yuca, tabaco y frutales en general.

Los cultivos de frutas muestran un crecimiento notable, cabe destacar que el departamento es el primer productor nacional de granadilla, lulo, maracuyá y badea; el segundo productor de pitahaya y uva; además se destacan también cultivos de mora, Tomate de árbol, melón, cholupa y otros cítricos.

Departamento del Huila el primer productor de mojarra roja a nivel nacional

  

1.    Asado Huilense

RECETA PARA CUATRO PERSONAS RECETA TRADICIONAL DEL HUILA LA CARNE SE DEJA EN TROZOS GRUESOS DE 2 CM

Ingredientes           

4 raciones

4 LIBRAS CARNE DE CERDO PIERNA

PLATANO MADURO COCIDO

PAPA SABANERA COCIDA

YUCA COCIDA

CEBOLLA LARGA

AJO

TOMILLO

LAUREL

OREGANO

CERVEZA

SAL

AGUACATE Y GRASA DE CERDO (EMPELLA)

Pasos           

50 minutos

      SE MARINA LA CARNE 24 HORAS ANTES CON SAL, AJO, TOMILLO, LAUREL, OREGANO MACHACADO Y LA CERVEZA.

      SE COLOCA LA EMPELLA EN LA VASIJA DE BARRO HASTA QUE ESTE HIRVIENDO

      SE ASA LA CARNE EN VASIJAS DE BARRO A FUEGO MEDIO.

      SE SIRVE CON YUCA COCIDA, PAPA COCIDA, PLATANO MADURO COCIDO.

      EL AGUACATE SE PARTE EN TROZOS PARA ACOMPAÑAR COMO ENSALADA SALTEADO DE SAL.

2.    Achira huilense

El municipio de Altamira, Huila, produce el mejor bizcocho de harina de achira del mundo;  siendo este su principal producto. La achira aún conserva su receta tradicional y su infaltable cocción en el horno de barro. El almidón de achira, ingrediente principal de este plato se sustrae de la planta de achira, cuyo origen es sudamericano y ha sido utilizada por los chibchas para su alimentación.

Ingredientes:

1 libra de almidón de achira

2 yemas de huevo

1 libra de mantequilla derretida

2 libras de cuajada fresca

Preparación:

1er paso: Mezclar el almidón junto con el queso bien molido, el azúcar corriente y la sal.

2do paso: Formar una corona y adicionar la margarina, los huevos, parte de la leche y el color.

3er paso: Empezar a resobar hasta lograr una pasta suave. Se amasan bien y se dejan descansar un poco.

4to paso: Formar barras del grosor deseado y cortar las achiras.

5to paso: Se hacen los bizcochos de unos cinco cm de largo y uno y medio cm de ancho trabajándolos con las manos. Se ponen sobre una lata engrasada en el horno precalentado a 400° durante 10 minutos.

TOLIMA

El cultivo del tabaco fueron los impulsores de su desarrollo, las características geográficas del valle alto del río Magdalena solo permitían el cultivo de pan coger y el de tabaco, algodón y maíz y de manera intensiva. Luego durante casi trescientos años prospero la minería en el departamento con centro en el municipio de Mariquita y con desarrollos en el cultivo del maíz, algodón y tabaco este último hasta su industrialización y exportación, que tuvo como foco el municipio de Ambalema. Aparece la actividad ganadera y el cultivo del café que son incorporados a la economía por criollos y mestizos en las laderas de las cordilleras.

3.    Tamal Tolimense

Uno de los tamales más famosos de la cocina colombiana, son de la región de Tolima y llevan harina de maíz, arroz y arvejas, se adorna con huevo duro, zanahoria, trozo de carne de cerdo, tocino y pollo; se sirve con arepas y chocolate

Ingredientes          

4 raciones

1/2 Kg maíz blanco trillado

1 pollo cortado en trozos medianos

Sal, comino y pimienta

1/2 kg tocino con cuero

1/2 kg costilla de cerdo

1 Atado cebolla larga picada

3 Dientes ajo machacados

Achiote

1/4 kilo de arroz cocido

1/4 kilo de arveja seca y cocida

Hojas plátano soasadas

1/2 Kg papa pelada y picada

1/4 kilo de zanahorias cortadas en rodajas

3 Huevos cocidos cortados en cascos

Cabuya (penca de hojas grandes y carnosas)

Pasos

           

75 minutos

          Mantener remojado el maíz durante tres días cambiando el agua cada día.

Moler y adobar el pollo con sal, comino y pimienta.

Sancochar el cuero del tocino y la costilla de cerdo en seis tazas de agua y un poco de sal durante veinte minutos, reservar el caldo.

Mezclar el maíz molido con tres tazas de caldo y colarlo.

Utilizar la grasa del tocino para sofreír la cebolla, el ajo y el achiote, durante diez minutos.

Añadir el arroz cocido, la arveja (guisantes) y el maíz, revolver bien y dejar en reposo 60 minutos.

Para cada tamal engrasar una hoja de plátano, poner una cama de masa y colocar un poco de pollo, tocino, costilla de cerdo, papa, zanahoria y huevo.

Poner otra capa de masa encima, tomar las puntas y bordes de las hojas y amarrarlas muy bien.

Poner a cocinar en el caldo y agua que los cubra durante unas dos horas y media con la olla tapada, a fuego medio.

4.    Lechona tolimense

Una lechona o cochinillo

5 kilos de carne picada de cerdo

Kilo y medio de arveja cocida

Kilo y medio de papas

Un kilo de manteca de cerdo

Un kilo de arroz blanco

Seis cebollas largas (tallo incluido)

Jugo de naranja o limón

Seis dientes de ajo

Sal y pimienta negra

Condimentos a elegir: En este caso utilizaremos tomillo, laurel, comino y salsa inglesa.

Podemos cambiar la carne adicional que le queramos añadir a nuestra lechona colombiana, aunque en esta receta utilizaremos carne picada.

¿Cómo preparar lechona tolimense?

La preparación de la lechona colombiana tiene cuatro partes. Hay que limpiar la lechona o el cochinillo, adobarla, cocinar el relleno y darle el toque final

Limpiar la lechona

Hay que limpiar el interior del cochinillo, removiendo a conciencia las vísceras, ya que su interior se utilizará para cocinar gran parte de los ingredientes. (Este paso nos lo podemos evitar pidiendo una lechona limpia al carnicero, recomendado)

Cortamos el contorno, dejando una capa de aproximadamente un centímetro. Posteriormente añadimos sal al exterior, para que la carne comience a coger sabor.

Adobar la lechona

Picamos 4 cebollas y 4 ajos, que serán la base de del adobo

Hacemos lo propio con la carne picada de cerdo

Dejamos ambos ingredientes en un recipiente, en el que vertimos un vaso de agua y removemos para separar. Dejamos a remojo por dos horas para que la salsa vaya cogiendo sabor

Cocinar el relleno

Hervimos el arroz por separado hasta que alcance su punto.

Cortamos las papas en cuadraditos pequeños y las dejamos reposar junto a las arvejas

Freímos las 2 cebollas y los 2 ajos restantes en una sartén

Antes de que se nos quemen las cebollas y los ajos añadimos el resto del relleno a la sartén. Dejamos las papas, las arvejas, el arroz, la cebolla y los ajos para que se frían durante unos 10 minutos, pero cuidado que no se nos queme ningún ingrediente.

Juntar los ingredientes para el toque final

Lechona colombiana

Rellenamos la lechona con el adobo y con el relleno.

Con el relleno y el adobo dentro, cosemos la lechona con hilo para carne. Todos los ingredientes deben de quedar en el interior, pero ojo a que al coser no quede muy presionado que luego puede estallar.

Damos la vuelta al cochinillo cosido con el relleno en su interior y lo llevamos al horno en una bandeja. Bañar con un vaso de jugo de naranja o limón antes de hornear.

Finalmente en el horno debemos calentar primero a 400ºC durante 3 horas y posteriormente a 200ºC durante otras dos horas.

Y ya tenemos nuestra deliciosa lechona colombiana lista para servir y de gustar.

5.    Sancocho de gallina

Ingredientes

Pollo o gallina Plátano

Arroz

Papa

Arracacha

Yuca

Auyama

Mazorca (opcional)

Cebolla

Tomate

Sal y pimienta al gusto

Preparación

Se despresa la gallina y se pone sobre el fuego en una olla con agua para que ablande y se forme el caldo. Se agrega el plátano, previamente cortado con la uña en astillas regulares. Para espesar se añaden el arroz, las papas cortadas en cuartos, los trozos de arracacha, la yuca, la auyama y las rodajas de mazorca tierna. A parte se hace un guiso de tomate y cebolla que se agrega a cada porción. Para finalizar se añade cilantro o mejor aún “culantro de puerco” que da buen sabor y olor.

LOS SANTANDERES

El departamento es el primer productor nacional de tabaco negro, tabaco rubio, cacao, limón tahití y yuca. Ocupa el segundo lugar en producción avícola (huevos y carne de pollo) después de Cundinamarca, y es el sexto departamento con mayor población de ganado bovino.

También son importantes los cultivos de café, palma, y frutas: (sandía, piña, mandarina, naranja).

Platos típicos de Santander

1.    Receta de Cabrito al horno

Ingredientes para preparar Cabrito al horno

 4 Libras (2 kg) de cabro (costilla), picado

 1 Cucharadita de sal nitro

 1 Cucharadita de cominos

 1 Cucharadita de pimienta

 5 Dientes de ajo, picado

 2 Cucharadas de pan rallado

Preparación de Cabrito al horno

Se adoban las costillas con la sal de nitro, los cominos, sal y pimienta, se frota bien con el ajo y se deja reposar 1 hora. Se ponen en una olla a presión por 30 minutos, se sacan, se dejan reposar, se espolvorean con el pan rallado. Se ponen sobre una lata engrasada y se llevan al horno precalentado a 350° por 30 minutos. Se acompañan con pepitoria y yuca frita.

2.    Receta de Pepitoria (santander) colombia

Ingredientes para preparar Pepitoria

 Sangre de un cabro - Menudo de un cabro (riñón, hígado, corazón, etc.)

 Tripas de un cabro

 8 Tallos de cebolla junca, picados

 6 Dientes de ajo, picados

 5 Huevos duros picados

 1 Cucharada de pimienta

 1/2 Cucharada de cominos

 1 Cucharada de achiote o color

 1 Taza de manteca de cerdo o aceite

 2 Tazas de pan rallado

Preparación de Pepitoria

Las tripas se lavan muy bien por fuera y por dentro con agua y se frotan con limón, igual que el menudo. Ambos se cortan en trozos y se ponen a hervir en agua que los cubra por 1 hora, se sacan y se bota el agua. Se pica todo menudito y se mezcla con la cebolla, los ajos, pimienta, comino, achiote y sal. Se calienta la manteca y se pone el picadillo a sofreír, revolviendo por 10 minutos. La sangre se parte en pedacitos con una cuchara de palo, se le agrega al resto de los ingredientes y se pone todo en un caldero o paila a cocinar, revolviendo, por 30 minutos. Se le agrega el pan rallado y los huevos.

(Opcional: se le pueden poner 2 libras [1 kg.] de papas cocidas y picadas). Generalmente se sirve para acompañar el cabro.

3.    Tamales santandereanos

Los tamales santandereanos son el plato principal de las fiestas de diciembre en Santander, Colombia, se acompaña de pan aliñado, jugo de frutas, gaseosa o cerveza.

Ingredientes          

15 raciones

2 kg Harina de maíz amarillo

2 tazas agua caliente

2 Cebolla junca

Ajo

Comino

Grasa de cerdo

1/2 kg Costilla de res

1/2 kg Lomo de cerdo

150 gr Tocino

700 gr Garbanzos cocinados

Agua

Hojas bijao

Cabuya de fique

Pasos          

Se agrega la harina de maíz al agua se revuelve, se adoba con el ajo, grasa de cerdo y cominos, se pone a fuego lento hasta que tome consistencia semidura, se deja enfriar, se hacen arepas de 1 cm de gruesa y 10 de radio.

Encima se ponen los garbanzos, el lomo, por pedazos, la costilla por pedazos, se envuelve el relleno con la misma masa formado una bola y se en vuelve en hojas de bijao y se amarra con cabuya de fique.

Al tenerlos todos amarrados se dejan cocer al baño de maría por 6 horas y a comer.

4.    Mute santandereano

Es uno de los Platos Típicos de Colombia " Norte de Santander - Cúcuta y Santander del Sur, Bucaramanga", existe variedad tanto en la preparación como en los ingredientes. Podéis degustar en cualquier restaurante de la región y es uno de los platos tradicionales que prueban los turistas.

El mute es un guiso que se hace sobre una base de carne de res y costillas de res, y una gran cantidad e verduras y especias, hay que probarlo

Ingredientes          

15 raciones

1 pata de res, pelada y partida, bien limpia

2 libras costilla de res, bien limpias

1 libra callo, bien limpio

1 libra librillo, bien limpio

1 libra cuajo (Mondongo, parte de las vísceras de la res), bien limpio

1 libra carne de cerdo, bien limpio

1½ libras maíz pelado blanco, cocido ( del dìa anterior )

1 libra papas, peladas y cortadas en cuadritos

1 libra ahuyama, pelada y picada

1 berenjena en cubos

1 zanahoria en cubos

½ libra garbanzos, remojados ( del dìa anterior )

¼ libra pastas en conchitas

10 hojas cimarrón

3 tallos cebolla larga

2 cebollas cabezonas

5 dientes ajo

3 arracachas (amarillas)

2 cdas cilantro, picado fino

2 caldos de gallina

Sal

Cilantro finamente picado

Pasos          

En una olla lo suficientemente grande, agregamos la costilla de res, la carne de cerdo y agua hasta que las cubra, llevamos a fuego medio y dejamos que llegue al punto de ebullición (hervir).

Luego disponemos hojas de cimarrón, las cebollas, la ahuyama, la arracacha, la zanahoria, la berenjena, el maíz y los garbanzos, dejamos cocer a fuego medio.

En olla express cocemos a fuego medio por 30 minutos el mondongo (callo, librillo y cuajo), después cortar en cubos y se lo agregamos a la preparación anterior.

En olla express cocemos a fuego medio por 45 minutos la pata de res, luego cortar en cuadritos y junto con el caldo todo lo disponemos a la olla grande.

También agregamos la papa en cuadros, el ajo, los caldos de gallina, cocemos a fuego lento por 30 minutos (faltando 10 minutos para la cocción final agregamos la pasta, ésta debe quedar al dente). Rectificamos sazón (si es necesario agregamos sal).

Servimos bien caliente y espolvoreamos cilantro.

5.    Las hormigas culonas

   

 Las hormigas culonas son típicas de Santander.

    

Ingredientes

Las hormigas culonas constituyen desde tiempos inmemoriales delicioso y nutritivo regalo al paladar. Esta variedad de himenóptero de color amarillo oscuro, cabeza gruesa, tórax delgado, y abdomen extraordinariamente abultado con relación al resto de su cuerpo, provista de grandes tenazas y cuatro alas vistosas; es originaria de una bien delimitada región de Santander.

Preparación

Su preparación consiste en quitarles la cabeza, patas y alas, colocándolas a asar en lozas delgadas que permitan su manipulación para evitar que se quemen en el proceso, durante el cual se les rocía con agua sal.

Región Llanos y Amazonia colombiana

La economía de los Llanos se basa principalmente en la ganadería extensiva y en la extracción de petróleo. En los llanos de Arauca se encuentra Caño Limón, uno de los principales yacimientos petrolíferos de Colombia. En el departamento del Meta recientemente se han encontrado diversos pozos petrolíferos, y en el pie del monte de Casanare se encuentran los campos de Cusiana. Existen varios proyectos agrícolas, así como algunos proyectos energéticos basados en la energía eólica, pero la ganadería domina la mayor parte de la actividad llanera. También depende mucho de los sembrados y de los grandes pastizales que allí se encuentran

1.    Mamona (Ternera a la llanera)

Ingredientes

1 ternera de un año de edad

Sal

Condimentos

Cerveza

Preparación

Saque las presas más características de la ternera como son la osa, la raya, las costillas, la garza, los pechos, los lomos, la pulpa negra, el entreverado, entre otros.

Prepare la hoguera con anticipación con el objetivo de que tenga más brasas que fuego.

Sazone cada una de estas presas con sal y condimentos y ensártela en chuzos de madera o de hierro.

Ponga la carne (los chuzos) a fuego lento, separadas unas de otras sin avivar el fuego para no quemar o arrebatar la carne.

Bañe las carnes con cerveza y voltéelas para que se cocinen completamente

Sáquela del fuego y está lista la mamona para servir en los platos.

En los llanos orientales de Colombia, la preparación de la mamona es en sí misma una fiesta. La pueden acompañar con yuca, plátano maduro o topocho.

2.    Receta de Cachama sudada (llanos) colombia

Ingredientes para preparar Cachama sudada (llanos) colombia

 1 Cachama grande

 1 Libra (500 gr.) de yuca

 4 Plátanos topochos, pelados y picados

 2 Tallos de cebolla larga, picados

 2 Dientes de ajo, majados

Preparacion de Cachama sudada (llanos) colombia

Se ponen a cocinar la yuca y los plátanos, con la cebolla, sal y cominos, por 25 minutos. Se les agrega el pescado partido en porciones, se tapa la olla y se deja cocinar por 15 minutos a fuego lento, se saca y se sirve con la salsa. Se acompaña con arroz y charapas.

3.    Carne asada en cuero

En primer lugar se deben reconocer tres clases de carne comúnmente consumidas en el departamento: carne roja (res, chigüiro, cabra, etc.), carne negra, proveniente de animales de caza, y carne blanca (cordero, conejo y aves en general).

INGREDIENTES

1 pierna de res

5 libras de cebolla

Sal al gusto

Cocción: 4 horas

PREPARACIÓN

Para esta famosa preparación sanmartinera, se utiliza carne de res: el brazo, la pierna, las costillas, parte de la cadera y la cabeza.

Se hace el corte de cada presa con el cuero respectivo, se deshuesa hasta dejar sólo la carne. En la presa de las costillas se pica lo que se llama “el palo” de la costilla en tres partes, procurando no cortar el cuero, esta presa no se debe deshuesar, sólo se saca el cartílago y la punta de pacho.

Cuando las presas estén totalmente deshuesadas, se corta la carne en lonjas teniendo cuidado de no despegarla del cuero, con el propósito de poder salar y condimentar.

Se adoba la carne con cebolla picada y sal, en un recipiente hondo, por 2 o 3 horas.

Se saca la presa ya condimentada y se forma un zurrón o bolsa con el mismo cuero, amarrándolo con alambre por la parte de abajo y de punta a punta, asegurando un cerramiento uniforme.

Llevar al horno a una temperatura de 350 a 400° C, por espacio de 4 horas si se trata de carne tierna.

Amazonia colombiana

La economía de este departamento se fundamenta en la extracción de maderas, caucho y chicle, la caza, la pesca, la agricultura de maíz, plátano, arroz, caña de azúcar, ñame, aguacate, yuca, Cacao, piña y otros frutales. Ganadería bovina, porcina y aves de corral. El turismo ecológico

4.    Bolitas de pirarucú (amazonas) colombia

Ingredientes para preparar Bolitas de pirarucú (amazonas) colombia

 2 Libras (1 kg.) de pirarucú, cocido y molido

 2 Tallos de cebolla larga, picada fina

 4 Cucharadas de harina de trigo

 1 Pimentón verde, picado fino

 2 Huevos, batidos

Preparacion de Bolitas de pirarucú (amazonas) colombia

Se colocan todos los ingredientes en un recipiente, se mezclan con la mano, o se ayuda con una cuchara de palo. Se forman bolitas, que se fríen en aceite caliente hasta que se doren.

5.    PESCADO MOQUIAO

INGREDIENTES

1 pescado de 2 kilos

Hojas o bejucos

PREPARACIÓN

Colocar una camareta a un metro de los carbones del fogón; luego el o los pescados a moquiar. Se ponen encima de la camareta y se tapan con hojas o bejucos. Se deja durante tres horas, de acuerdo a la cantidad de pescado (el pescado se pone a moquiar con escamas y sin sal). Se moquea con el humo que sale de los carbones, avivando de vez en cuando la candela con la grasa del pescado que cae sobre ellos. Se consume preferiblemente caliente, colocándolo en una bandeja. Se le retira todo el cuero con la escama, después se le agrega sal al gusto y se acompaña con casabe.

Cocina Regional Tolima, Huila, Santander, Llanos, Amazonas

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