5 RECETAS "AUTÓCTONAS, ANCESTRALES, TRADICIONALES” DE LOS
DEPARTAMENTOS DE HUILA Y TOLIMA, 5
RECETAS DE LOS SANTANDERES Y 5 RECETAS DE LA REGIÓN LLANOS Y AMAZONIA
COLOMBIANA
LOS DEPARTAMENTOS DE HUILA Y TOLIMA
La agricultura del Huila se ha
desarrollado y tecnificado en los últimos años y sus principales cultivos el
arroz de riego, plátano, café, maíz tecnificado, maíz tradicional, fríjol,
sorgo, cacao, caña de azúcar, yuca, tabaco y frutales en general.
Los cultivos de frutas
muestran un crecimiento notable, cabe destacar que el departamento es el primer
productor nacional de granadilla, lulo, maracuyá y badea; el segundo productor
de pitahaya y uva; además se destacan también cultivos de mora, Tomate de
árbol, melón, cholupa y otros cítricos.
Departamento del Huila el
primer productor de mojarra roja a nivel nacional
1.
Asado Huilense
RECETA PARA CUATRO PERSONAS
RECETA TRADICIONAL DEL HUILA LA CARNE SE DEJA EN TROZOS GRUESOS DE 2 CM
Ingredientes
4 raciones
4 LIBRAS CARNE DE CERDO PIERNA
PLATANO MADURO COCIDO
PAPA SABANERA COCIDA
YUCA COCIDA
CEBOLLA LARGA
AJO
TOMILLO
LAUREL
OREGANO
CERVEZA
SAL
AGUACATE Y GRASA DE CERDO
(EMPELLA)
Pasos
50 minutos
SE MARINA LA CARNE 24 HORAS ANTES CON SAL, AJO,
TOMILLO, LAUREL, OREGANO MACHACADO Y LA CERVEZA.
SE COLOCA LA EMPELLA EN LA VASIJA DE BARRO
HASTA QUE ESTE HIRVIENDO
SE ASA LA CARNE EN VASIJAS DE BARRO A FUEGO
MEDIO.
SE SIRVE CON YUCA COCIDA, PAPA COCIDA, PLATANO
MADURO COCIDO.
EL AGUACATE SE PARTE EN TROZOS PARA ACOMPAÑAR
COMO ENSALADA SALTEADO DE SAL.
2.
Achira huilense
El
municipio de Altamira, Huila, produce el mejor bizcocho de harina de achira del
mundo; siendo este su principal
producto. La achira aún conserva su receta tradicional y su infaltable cocción
en el horno de barro. El almidón de achira, ingrediente principal de este plato
se sustrae de la planta de achira, cuyo origen es sudamericano y ha sido
utilizada por los chibchas para su alimentación.
Ingredientes:
1
libra de almidón de achira
2
yemas de huevo
1
libra de mantequilla derretida
2
libras de cuajada fresca
Preparación:
1er
paso: Mezclar el almidón junto con el queso bien molido, el azúcar corriente y
la sal.
2do paso:
Formar una corona y adicionar la margarina, los huevos, parte de la leche y el
color.
3er
paso: Empezar a resobar hasta lograr una pasta suave. Se amasan bien y se dejan
descansar un poco.
4to
paso: Formar barras del grosor deseado y cortar las achiras.
5to
paso: Se hacen los bizcochos de unos cinco cm de largo y uno y medio cm de
ancho trabajándolos con las manos. Se ponen sobre una lata engrasada en el
horno precalentado a 400° durante 10 minutos.
TOLIMA
El
cultivo del tabaco fueron los impulsores de su desarrollo, las características
geográficas del valle alto del río Magdalena solo permitían el cultivo de pan
coger y el de tabaco, algodón y maíz y de manera intensiva. Luego durante casi
trescientos años prospero la minería en el departamento con centro en el
municipio de Mariquita y con desarrollos en el cultivo del maíz, algodón y
tabaco este último hasta su industrialización y exportación, que tuvo como foco
el municipio de Ambalema. Aparece la actividad ganadera y el cultivo del café
que son incorporados a la economía por criollos y mestizos en las laderas de
las cordilleras.
3.
Tamal Tolimense
Uno de
los tamales más famosos de la cocina colombiana, son de la región de Tolima y
llevan harina de maíz, arroz y arvejas, se adorna con huevo duro, zanahoria,
trozo de carne de cerdo, tocino y pollo; se sirve con arepas y chocolate
Ingredientes
4
raciones
1/2 Kg
maíz blanco trillado
1
pollo cortado en trozos medianos
Sal,
comino y pimienta
1/2 kg
tocino con cuero
1/2 kg
costilla de cerdo
1
Atado cebolla larga picada
3
Dientes ajo machacados
Achiote
1/4
kilo de arroz cocido
1/4
kilo de arveja seca y cocida
Hojas
plátano soasadas
1/2 Kg
papa pelada y picada
1/4
kilo de zanahorias cortadas en rodajas
3
Huevos cocidos cortados en cascos
Cabuya
(penca de hojas grandes y carnosas)
Pasos
75
minutos
Mantener remojado el maíz durante
tres días cambiando el agua cada día.
Moler
y adobar el pollo con sal, comino y pimienta.
Sancochar
el cuero del tocino y la costilla de cerdo en seis tazas de agua y un poco de
sal durante veinte minutos, reservar el caldo.
Mezclar
el maíz molido con tres tazas de caldo y colarlo.
Utilizar
la grasa del tocino para sofreír la cebolla, el ajo y el achiote, durante diez
minutos.
Añadir
el arroz cocido, la arveja (guisantes) y el maíz, revolver bien y dejar en
reposo 60 minutos.
Para
cada tamal engrasar una hoja de plátano, poner una cama de masa y colocar un
poco de pollo, tocino, costilla de cerdo, papa, zanahoria y huevo.
Poner
otra capa de masa encima, tomar las puntas y bordes de las hojas y amarrarlas
muy bien.
Poner
a cocinar en el caldo y agua que los cubra durante unas dos horas y media con
la olla tapada, a fuego medio.
4.
Lechona tolimense
Una
lechona o cochinillo
5
kilos de carne picada de cerdo
Kilo y
medio de arveja cocida
Kilo y
medio de papas
Un
kilo de manteca de cerdo
Un
kilo de arroz blanco
Seis
cebollas largas (tallo incluido)
Jugo
de naranja o limón
Seis
dientes de ajo
Sal y
pimienta negra
Condimentos
a elegir: En este caso utilizaremos tomillo, laurel, comino y salsa inglesa.
Podemos
cambiar la carne adicional que le queramos añadir a nuestra lechona colombiana,
aunque en esta receta utilizaremos carne picada.
¿Cómo preparar lechona tolimense?
La
preparación de la lechona colombiana tiene cuatro partes. Hay que limpiar la
lechona o el cochinillo, adobarla, cocinar el relleno y darle el toque final
Limpiar la lechona
Hay
que limpiar el interior del cochinillo, removiendo a conciencia las vísceras,
ya que su interior se utilizará para cocinar gran parte de los ingredientes.
(Este paso nos lo podemos evitar pidiendo una lechona limpia al carnicero,
recomendado)
Cortamos
el contorno, dejando una capa de aproximadamente un centímetro. Posteriormente
añadimos sal al exterior, para que la carne comience a coger sabor.
Adobar la lechona
Picamos
4 cebollas y 4 ajos, que serán la base de del adobo
Hacemos
lo propio con la carne picada de cerdo
Dejamos
ambos ingredientes en un recipiente, en el que vertimos un vaso de agua y
removemos para separar. Dejamos a remojo por dos horas para que la salsa vaya
cogiendo sabor
Cocinar
el relleno
Hervimos
el arroz por separado hasta que alcance su punto.
Cortamos
las papas en cuadraditos pequeños y las dejamos reposar junto a las arvejas
Freímos
las 2 cebollas y los 2 ajos restantes en una sartén
Antes
de que se nos quemen las cebollas y los ajos añadimos el resto del relleno a la
sartén. Dejamos las papas, las arvejas, el arroz, la cebolla y los ajos para
que se frían durante unos 10 minutos, pero cuidado que no se nos queme ningún
ingrediente.
Juntar
los ingredientes para el toque final
Lechona
colombiana
Rellenamos
la lechona con el adobo y con el relleno.
Con el
relleno y el adobo dentro, cosemos la lechona con hilo para carne. Todos los
ingredientes deben de quedar en el interior, pero ojo a que al coser no quede
muy presionado que luego puede estallar.
Damos
la vuelta al cochinillo cosido con el relleno en su interior y lo llevamos al
horno en una bandeja. Bañar con un vaso de jugo de naranja o limón antes de
hornear.
Finalmente
en el horno debemos calentar primero a 400ºC durante 3 horas y posteriormente a
200ºC durante otras dos horas.
Y ya
tenemos nuestra deliciosa lechona colombiana lista para servir y de gustar.
5.
Sancocho de gallina
Ingredientes
Pollo
o gallina Plátano
Arroz
Papa
Arracacha
Yuca
Auyama
Mazorca
(opcional)
Cebolla
Tomate
Sal y
pimienta al gusto
Preparación
Se
despresa la gallina y se pone sobre el fuego en una olla con agua para que
ablande y se forme el caldo. Se agrega el plátano, previamente cortado con la
uña en astillas regulares. Para espesar se añaden el arroz, las papas cortadas
en cuartos, los trozos de arracacha, la yuca, la auyama y las rodajas de
mazorca tierna. A parte se hace un guiso de tomate y cebolla que se agrega a
cada porción. Para finalizar se añade cilantro o mejor aún “culantro de puerco”
que da buen sabor y olor.
LOS SANTANDERES
El
departamento es el primer productor nacional de tabaco negro, tabaco rubio,
cacao, limón tahití y yuca. Ocupa el segundo lugar en producción avícola
(huevos y carne de pollo) después de Cundinamarca, y es el sexto departamento
con mayor población de ganado bovino.
También
son importantes los cultivos de café, palma, y frutas: (sandía, piña,
mandarina, naranja).
Platos típicos de Santander
1.
Receta de Cabrito al horno
Ingredientes para preparar Cabrito al
horno
4 Libras (2 kg) de cabro (costilla), picado
1 Cucharadita de sal nitro
1 Cucharadita de cominos
1 Cucharadita de pimienta
5 Dientes de ajo, picado
2 Cucharadas de pan rallado
Preparación de Cabrito al horno
Se
adoban las costillas con la sal de nitro, los cominos, sal y pimienta, se frota
bien con el ajo y se deja reposar 1 hora. Se ponen en una olla a presión por 30
minutos, se sacan, se dejan reposar, se espolvorean con el pan rallado. Se
ponen sobre una lata engrasada y se llevan al horno precalentado a 350° por 30
minutos. Se acompañan con pepitoria y yuca frita.
2.
Receta de Pepitoria (santander) colombia
Ingredientes para preparar Pepitoria
Sangre de un cabro - Menudo de un cabro
(riñón, hígado, corazón, etc.)
Tripas de un cabro
8 Tallos de cebolla junca, picados
6 Dientes de ajo, picados
5 Huevos duros picados
1 Cucharada de pimienta
1/2 Cucharada de cominos
1 Cucharada de achiote o color
1 Taza de manteca de cerdo o aceite
2 Tazas de pan rallado
Preparación de Pepitoria
Las
tripas se lavan muy bien por fuera y por dentro con agua y se frotan con limón,
igual que el menudo. Ambos se cortan en trozos y se ponen a hervir en agua que
los cubra por 1 hora, se sacan y se bota el agua. Se pica todo menudito y se
mezcla con la cebolla, los ajos, pimienta, comino, achiote y sal. Se calienta
la manteca y se pone el picadillo a sofreír, revolviendo por 10 minutos. La
sangre se parte en pedacitos con una cuchara de palo, se le agrega al resto de
los ingredientes y se pone todo en un caldero o paila a cocinar, revolviendo, por
30 minutos. Se le agrega el pan rallado y los huevos.
(Opcional:
se le pueden poner 2 libras [1 kg.] de papas cocidas y picadas). Generalmente
se sirve para acompañar el cabro.
3.
Tamales santandereanos
Los
tamales santandereanos son el plato principal de las fiestas de diciembre en
Santander, Colombia, se acompaña de pan aliñado, jugo de frutas, gaseosa o
cerveza.
Ingredientes
15
raciones
2 kg
Harina de maíz amarillo
2
tazas agua caliente
2
Cebolla junca
Ajo
Comino
Grasa
de cerdo
1/2 kg
Costilla de res
1/2 kg
Lomo de cerdo
150 gr
Tocino
700 gr
Garbanzos cocinados
Agua
Hojas
bijao
Cabuya
de fique
Pasos
Se
agrega la harina de maíz al agua se revuelve, se adoba con el ajo, grasa de
cerdo y cominos, se pone a fuego lento hasta que tome consistencia semidura, se
deja enfriar, se hacen arepas de 1 cm de gruesa y 10 de radio.
Encima
se ponen los garbanzos, el lomo, por pedazos, la costilla por pedazos, se
envuelve el relleno con la misma masa formado una bola y se en vuelve en hojas
de bijao y se amarra con cabuya de fique.
Al
tenerlos todos amarrados se dejan cocer al baño de maría por 6 horas y a comer.
4.
Mute santandereano
Es uno
de los Platos Típicos de Colombia " Norte de Santander - Cúcuta y
Santander del Sur, Bucaramanga", existe variedad tanto en la preparación
como en los ingredientes. Podéis degustar en cualquier restaurante de la región
y es uno de los platos tradicionales que prueban los turistas.
El
mute es un guiso que se hace sobre una base de carne de res y costillas de res,
y una gran cantidad e verduras y especias, hay que probarlo
Ingredientes
15 raciones
1 pata
de res, pelada y partida, bien limpia
2
libras costilla de res, bien limpias
1
libra callo, bien limpio
1
libra librillo, bien limpio
1
libra cuajo (Mondongo, parte de las vísceras de la res), bien limpio
1
libra carne de cerdo, bien limpio
1½
libras maíz pelado blanco, cocido ( del dìa anterior )
1
libra papas, peladas y cortadas en cuadritos
1
libra ahuyama, pelada y picada
1
berenjena en cubos
1
zanahoria en cubos
½
libra garbanzos, remojados ( del dìa anterior )
¼
libra pastas en conchitas
10
hojas cimarrón
3
tallos cebolla larga
2
cebollas cabezonas
5
dientes ajo
3
arracachas (amarillas)
2 cdas
cilantro, picado fino
2
caldos de gallina
Sal
Cilantro
finamente picado
Pasos
En una
olla lo suficientemente grande, agregamos la costilla de res, la carne de cerdo
y agua hasta que las cubra, llevamos a fuego medio y dejamos que llegue al
punto de ebullición (hervir).
Luego
disponemos hojas de cimarrón, las cebollas, la ahuyama, la arracacha, la
zanahoria, la berenjena, el maíz y los garbanzos, dejamos cocer a fuego medio.
En
olla express cocemos a fuego medio por 30 minutos el mondongo (callo, librillo
y cuajo), después cortar en cubos y se lo agregamos a la preparación anterior.
En
olla express cocemos a fuego medio por 45 minutos la pata de res, luego cortar
en cuadritos y junto con el caldo todo lo disponemos a la olla grande.
También
agregamos la papa en cuadros, el ajo, los caldos de gallina, cocemos a fuego
lento por 30 minutos (faltando 10 minutos para la cocción final agregamos la
pasta, ésta debe quedar al dente). Rectificamos sazón (si es necesario
agregamos sal).
Servimos
bien caliente y espolvoreamos cilantro.
5.
Las hormigas culonas
Las hormigas culonas son típicas de Santander.
Ingredientes
Las
hormigas culonas constituyen desde tiempos inmemoriales delicioso y nutritivo
regalo al paladar. Esta variedad de himenóptero de color amarillo oscuro,
cabeza gruesa, tórax delgado, y abdomen extraordinariamente abultado con
relación al resto de su cuerpo, provista de grandes tenazas y cuatro alas
vistosas; es originaria de una bien delimitada región de Santander.
Preparación
Su
preparación consiste en quitarles la cabeza, patas y alas, colocándolas a asar
en lozas delgadas que permitan su manipulación para evitar que se quemen en el
proceso, durante el cual se les rocía con agua sal.
Región Llanos y Amazonia
colombiana
La
economía de los Llanos se basa principalmente en la ganadería extensiva y en la
extracción de petróleo. En los llanos de Arauca se encuentra Caño Limón, uno de
los principales yacimientos petrolíferos de Colombia. En el departamento del
Meta recientemente se han encontrado diversos pozos petrolíferos, y en el pie
del monte de Casanare se encuentran los campos de Cusiana. Existen varios
proyectos agrícolas, así como algunos proyectos energéticos basados en la
energía eólica, pero la ganadería domina la mayor parte de la actividad
llanera. También depende mucho de los sembrados y de los grandes pastizales que
allí se encuentran
1.
Mamona (Ternera a la llanera)
Ingredientes
1
ternera de un año de edad
Sal
Condimentos
Cerveza
Preparación
Saque
las presas más características de la ternera como son la osa, la raya, las
costillas, la garza, los pechos, los lomos, la pulpa negra, el entreverado,
entre otros.
Prepare
la hoguera con anticipación con el objetivo de que tenga más brasas que fuego.
Sazone
cada una de estas presas con sal y condimentos y ensártela en chuzos de madera
o de hierro.
Ponga
la carne (los chuzos) a fuego lento, separadas unas de otras sin avivar el
fuego para no quemar o arrebatar la carne.
Bañe
las carnes con cerveza y voltéelas para que se cocinen completamente
Sáquela
del fuego y está lista la mamona para servir en los platos.
En los
llanos orientales de Colombia, la preparación de la mamona es en sí misma una
fiesta. La pueden acompañar con yuca, plátano maduro o topocho.
2.
Receta de Cachama sudada (llanos) colombia
Ingredientes para preparar Cachama sudada
(llanos) colombia
1 Cachama grande
1 Libra (500 gr.) de yuca
4 Plátanos topochos, pelados y picados
2 Tallos de cebolla larga, picados
2 Dientes de ajo, majados
Preparacion de Cachama sudada (llanos)
colombia
Se
ponen a cocinar la yuca y los plátanos, con la cebolla, sal y cominos, por 25
minutos. Se les agrega el pescado partido en porciones, se tapa la olla y se
deja cocinar por 15 minutos a fuego lento, se saca y se sirve con la salsa. Se
acompaña con arroz y charapas.
3.
Carne asada en cuero
En
primer lugar se deben reconocer tres clases de carne comúnmente consumidas en
el departamento: carne roja (res, chigüiro, cabra, etc.), carne negra,
proveniente de animales de caza, y carne blanca (cordero, conejo y aves en
general).
INGREDIENTES
1
pierna de res
5
libras de cebolla
Sal al
gusto
Cocción:
4 horas
PREPARACIÓN
Para
esta famosa preparación sanmartinera, se utiliza carne de res: el brazo, la
pierna, las costillas, parte de la cadera y la cabeza.
Se
hace el corte de cada presa con el cuero respectivo, se deshuesa hasta dejar
sólo la carne. En la presa de las costillas se pica lo que se llama “el palo”
de la costilla en tres partes, procurando no cortar el cuero, esta presa no se
debe deshuesar, sólo se saca el cartílago y la punta de pacho.
Cuando
las presas estén totalmente deshuesadas, se corta la carne en lonjas teniendo
cuidado de no despegarla del cuero, con el propósito de poder salar y
condimentar.
Se
adoba la carne con cebolla picada y sal, en un recipiente hondo, por 2 o 3
horas.
Se
saca la presa ya condimentada y se forma un zurrón o bolsa con el mismo cuero,
amarrándolo con alambre por la parte de abajo y de punta a punta, asegurando un
cerramiento uniforme.
Llevar
al horno a una temperatura de 350 a 400° C, por espacio de 4 horas si se trata
de carne tierna.
Amazonia colombiana
La
economía de este departamento se fundamenta en la extracción de maderas, caucho
y chicle, la caza, la pesca, la agricultura de maíz, plátano, arroz, caña de
azúcar, ñame, aguacate, yuca, Cacao, piña y otros frutales. Ganadería bovina,
porcina y aves de corral. El turismo ecológico
4.
Bolitas de pirarucú (amazonas) colombia
Ingredientes para preparar Bolitas de
pirarucú (amazonas) colombia
2 Libras (1 kg.) de pirarucú, cocido y molido
2 Tallos de cebolla larga, picada fina
4 Cucharadas de harina de trigo
1 Pimentón verde, picado fino
2 Huevos, batidos
Preparacion de Bolitas de pirarucú
(amazonas) colombia
Se
colocan todos los ingredientes en un recipiente, se mezclan con la mano, o se
ayuda con una cuchara de palo. Se forman bolitas, que se fríen en aceite
caliente hasta que se doren.
5.
PESCADO MOQUIAO
INGREDIENTES
1
pescado de 2 kilos
Hojas
o bejucos
PREPARACIÓN
Colocar
una camareta a un metro de los carbones del fogón; luego el o los pescados a
moquiar. Se ponen encima de la camareta y se tapan con hojas o bejucos. Se deja
durante tres horas, de acuerdo a la cantidad de pescado (el pescado se pone a
moquiar con escamas y sin sal). Se moquea con el humo que sale de los carbones,
avivando de vez en cuando la candela con la grasa del pescado que cae sobre
ellos. Se consume preferiblemente caliente, colocándolo en una bandeja. Se le
retira todo el cuero con la escama, después se le agrega sal al gusto y se
acompaña con casabe.
